Pastinaca sativa — panais sauvage

Bisannuelle, parfois vivace de courte durée, de la famille des Apiaceae, le panais sauvage est répandu dans toute l'Europe tempérée, des îles britanniques jusqu'à l'Asie centrale. En France, il est commun dans la moitié nord, particulièrement abondant dans les plaines calcaires du Bassin parisien où les conditions lui sont très favorables.

Autour de Luzarches, c'est une plante familière des bords de routes, des talus herbeux, des friches sur sols calcaires et des lisières ouvertes. On le rencontre volontiers sur les coteaux bien exposés, le long des chemins agricoles traversant le plateau, et en bordure des cultures abandonnées. Il apprécie les sols profonds, bien drainés, riches en bases, ni trop secs ni trop compacts. Les talus de la route départementale, les délaissés herbeux en lisière des grandes parcelles céréalières et les bords de chemins creux lui offrent des stations régulières dans ce secteur du Val-d'Oise.

La première année, la plante forme une rosette basse de feuilles pennées, à folioles larges, ovales à lobées, d'un vert vif et légèrement brillant sur la face supérieure, plus pâles et doucement pubescentes en dessous. Froissées, elles dégagent une odeur caractéristique, légèrement sucrée et terreuse, qui rappelle sans ambiguïté le panais cultivé. La deuxième année, la tige florale s'élève vigoureusement, atteignant souvent un mètre à un mètre cinquante, parfois davantage dans les stations favorables. Elle est robuste, anguleuse, creuse, sillonnée de côtes longitudinales, et présente des reflets violacés ou rougeâtres bien visibles sur les entre-nœuds. Les feuilles caulinaires sont sessiles, à base engainante large et blanchâtre embrassant la tige. Les ombelles composées, larges et aplaties, portent des fleurs d'un jaune vif légèrement verdâtre, sans bractées ni bractéoles à leur base, ce qui distingue d'emblée le panais de nombreuses autres ombellifères à fleurs jaunes. Les fruits sont des diakènes aplatis, elliptiques, ailés sur les bords, d'un brun paille à maturité.

Dans la nature, sa floraison s'étend de juin à septembre, avec un plein épanouissement en juillet dans les friches et talus du plateau de France.

Le panais sauvage est l'ancêtre direct du panais cultivé, sélectionné depuis l'Antiquité pour sa racine charnue et sucrée. Avant l'introduction de la pomme de terre en Europe, le panais constituait un légume racine majeur dans l'alimentation populaire des régions tempérées, apprécié notamment en hiver pour sa capacité à se conserver en terre. Les variétés cultivées actuelles sont issues de sélections répétées à partir de cette forme sauvage dont la racine, bien que comestible, est beaucoup plus fibreuse et moins charnue.

La plante contient des furanocoumarines dans ses feuilles et ses tiges, substances qui peuvent provoquer des brûlures cutanées par réaction photosensibilisante au contact du suc frais par temps ensoleillé. Ce phénomène concerne aussi bien la forme sauvage que le panais cultivé du jardin, pour la même raison et avec les mêmes effets. Des maraîchers et des jardiniers ont rapporté des éruptions bulleuses après avoir manipulé les fanes à mains nues par temps chaud, parfois sans faire le lien avec la plante. La récolte en été, lorsque le feuillage est abondant et que le soleil est fort, mérite donc quelques précautions élémentaires.

La grande ombelle jaune du panais est une source de nectar et de pollen fréquentée par une large gamme d'insectes, notamment des coléoptères, des mouches et des petites guêpes solitaires, qui profitent de la plateforme ouverte que forment les fleurs pour se nourrir facilement. Certaines espèces de chenilles spécialisées sur les Apiaceae, comme celle du papillon machaon, peuvent se rencontrer sur cette plante dans les talus bien exposés.