Rorippa nasturtium-aquaticum — cresson de fontaine

Vivace de la famille des Brassicacées, le cresson de fontaine est présent dans toute l'Europe, de la péninsule ibérique jusqu'en Scandinavie méridionale, et s'est naturalisé bien au-delà sur tous les continents tempérés où il a été introduit pour la cressiculture. En France, il est commun partout où des sources, des ruisseaux à courant lent et des fossés à eau claire permettent son installation. Certains auteurs distinguent Rorippa nasturtium-aquaticum sensu stricto de Rorippa microphylla et de leur hybride, les trois pouvant coexister dans les mêmes milieux et se ressemblant fortement sur le terrain. Les indications qui suivent concernent le groupe dans son ensemble, tel qu'on l'observe couramment.

Aux abords de Luzarches, le cresson de fontaine est une présence attendue et bien réelle dans tous les suintements, sources et ruisselets alimentés par la nappe du calcaire lutétien qui affleure sur les coteaux environnants. Les photographies le montrent dans des situations très caractéristiques, colonisant le débouché d'un tuyau de décharge en pierre, une résurgence en bordure de fossé, et un petit cours d'eau peu profond à courant visible. L'Ysieux et ses nombreux affluents issus de sources offrent des conditions idéales. Ces populations de cresson sauvage, installées sur des eaux fraîches et bien oxygénées, sont à distinguer des cressonnières cultivées qui ont existé historiquement dans plusieurs communes de la vallée, exploitant les mêmes sources pour une production commerciale.

La plante forme des touffes denses, étalées et rampantes, dont les tiges creuses et charnues s'enracinent facilement aux nœuds au contact de la vase ou du gravier mouillé. La hauteur hors eau dépasse rarement vingt à trente centimètres, mais les tiges peuvent s'allonger considérablement dans le courant. Le feuillage est d'un vert sombre et luisant, très caractéristique, composé de feuilles pennées à cinq à neuf folioles ovales-arrondies dont la terminale est nettement plus grande. Ces folioles charnues et brillantes sont immédiatement reconnaissables, et leur saveur piquante, perçue dès la première feuille croquée, confirme sans ambiguïté l'identification.

Les fleurs sont petites, blanches, à quatre pétales en croix, réunies en grappes terminales courtes et denses qui s'allongent progressivement. Les fruits sont des siliques grêles, légèrement courbées, portées sur des pédoncules étalés. Sur les photographies, les inflorescences blanches émergent au-dessus de la masse sombre du feuillage, donnant aux peuplements denses un aspect cotonné visible de loin au printemps.

Dans la nature, sa floraison s'étend d'avril à juin, avec parfois une reprise automnale dans les stations à eau constante.

Le cresson de fontaine est l'une des plantes alimentaires sauvages les mieux documentées d'Europe, consommée sans interruption depuis l'Antiquité. Récolté au printemps avant la floraison, quand les feuilles sont jeunes et tendres, il était considéré comme un aliment tonique de saison, recommandé après l'hiver pour ses vertus dépuratives et stimulantes. Les herboristes lui attribuaient des propriétés diurétiques et expectorantes, et son usage contre les états de fatigue printanière et les affections des voies respiratoires est attesté dans de nombreux traités de botanique médicale depuis le Moyen Âge. En France, la culture du cresson en cressonnières s'est développée à partir du dix-neuvième siècle dans les vallées de la région parisienne, notamment en Seine-et-Marne et dans le Val-d'Oise, pour approvisionner les marchés urbains.

Une précaution s'impose lors de la cueillette sauvage. Le cresson récolté dans des eaux susceptibles d'être en contact avec des pâturages à moutons peut héberger les formes larvaires de la grande douve du foie, parasite transmissible à l'homme. Cette précaution est transmise depuis longtemps par les cueilleurs expérimentés, qui évitent les stations situées en aval de prés pâturés et préfèrent les eaux issues directement de sources sans contact avec le bétail. Une cuisson suffisante détruit les larves, mais supprime également le goût et les qualités recherchées de la plante crue.